A automação pode parecer a antítese do artesão.Um pão pode ser artesanal mesmo se for produzido em um equipamento?Com a tecnologia de hoje, a resposta pode ser “Sim” e, com a demanda do consumidor por artesãos, a resposta pode soar mais como “Tem que ser”.
“A automação pode assumir várias formas”, disse John Giacoio, vice-presidente de vendas da Rheon USA.“E isso significa algo diferente para todos.É importante entender as necessidades dos padeiros e mostrar a eles o que pode ser automatizado e o que deve ter o toque pessoal.”
Essas qualidades podem ser a estrutura celular aberta, longos tempos de fermentação ou uma aparência artesanal.É fundamental que, apesar da automação, o produto ainda mantenha o que o padeiro considera essencial para sua designação artesanal.
“Automatizar um processo artesanal e escalá-lo para um tamanho industrial nunca é uma tarefa fácil, e os padeiros muitas vezes estão prontos para aceitar compromissos”, disse Franco Fusari, co-proprietário da Minipan.“Acreditamos fortemente que não deveriam, porque a qualidade é essencial.É sempre difícil substituir os 10 dedos de um mestre padeiro, mas chegamos o mais perto possível do que um padeiro moldaria à mão.”
Quando for a hora
Embora a automação possa não ser uma escolha óbvia para um padeiro artesanal, pode chegar um ponto no crescimento dos negócios em que ela se torna necessária.Existem alguns sinais importantes a serem observados para saber quando é hora de assumir o risco e trazer a automação para o processo.
“Quando uma padaria começa a produzir mais de 2.000 a 3.000 pães por dia, é um bom momento para começar a procurar uma solução automatizada”, disse Patricia Kennedy, presidente do WP Bakery Group.
Como o crescimento exige que as padarias alcancem rendimentos mais altos, a mão de obra pode se tornar um desafio – a automação pode fornecer uma solução.
“Crescimento, competitividade e custos de produção são os fatores determinantes”, disse Ken Johnson, presidente,máquinas YUYOU.“O mercado de trabalho limitado é um grande problema para a maioria das padarias especializadas.”
Trazer a automação obviamente pode aumentar o rendimento, mas também pode preencher a lacuna de trabalhadores qualificados, melhorando a precisão da forma e do peso e fornecendo produtos de qualidade consistente.
“Quando muitos operadores são necessários para fabricar o produto e os padeiros buscam obter uma qualidade de produto mais consistente, o controle sobre a qualidade e a consistência do produto supera o investimento na produção automatizada”, disse Hans Besems, gerente executivo de produtos da YUYOU Bakery Systems .
Testando, testando
Embora testar o equipamento antes de comprar seja sempre uma boa ideia, é especialmente importante para os padeiros artesanais que desejam automatizar.Os pães artesanais obtêm sua estrutura celular e sabor característicos de massas extremamente hidratadas.Esses níveis de hidratação têm sido historicamente difíceis de processar em escala, e é importante que o equipamento não danifique essa delicada estrutura celular mais do que uma mão humana.Os padeiros só podem ter certeza disso se testarem suas formulações no próprio equipamento.
“A melhor maneira de lidar com as preocupações do padeiro é mostrar a eles o que as máquinas podem fazer com a massa, fabricando o produto”, disse Giacoio.
A Rheon exige que os padeiros testem seus equipamentos em qualquer uma de suas instalações de teste na Califórnia ou em Nova Jersey antes de comprá-los.No IBIE, os técnicos da Rheon farão de 10 a 12 demonstrações diárias no estande da empresa.
A maioria dos fornecedores de equipamentos possui instalações onde os padeiros podem testar seus produtos no equipamento que estão de olho.
“A maneira ideal e melhor de avançar para a automação é com testes minuciosos com os produtos da panificação para chegar primeiro à configuração de linha correta”, disse a Sra. Kennedy.“Quando nossa equipe técnica e mestres padeiros se reúnem com padeiros, é sempre uma situação em que todos saem ganhando e a transição ocorre sem problemas.”
Para a Minipan, testar é o primeiro passo para construir uma linha personalizada.
“Os padeiros estão envolvidos em cada etapa do projeto”, disse Fusari.“Primeiro, eles vêm ao nosso laboratório de testes para experimentar suas receitas em nossas tecnologias.Em seguida, projetamos e realizamos a solução perfeita para suas necessidades e, uma vez que a linha é aprovada e instalada, treinamos a equipe.”
A YUYOU emprega uma equipe de mestres padeiros para trabalhar ao lado de seus clientes para alinhar a receita com o processo de produção.Isso garante que os produtos finais desejados atinjam a qualidade ideal da massa.O Centro de Inovação YUYOU Tromp em Gorinchem, Holanda, oferece aos padeiros a oportunidade de testar o produto antes que uma linha seja instalada.
Os padeiros também podem visitar o Fritsch's Technology Center, que é uma instalação de panificação de 49.500 pés quadrados totalmente equipada.Aqui, os padeiros podem desenvolver novos produtos, modificar um processo produtivo, testar uma nova linha de produção ou adaptar um processo artesanal à produção industrial.
Artesanal a industrial
Manter a qualidade de um pão artesanal é a prioridade número 1 ao introduzir equipamentos automatizados.A chave para isso é minimizar a quantidade de dano causado à massa, o que é verdade, seja feito por mãos humanas ou por uma máquina de aço inoxidável.
“Nossa filosofia ao projetar máquinas e linhas é bastante simples: elas devem se adaptar à massa e não a massa à máquina”, disse Anna-Maria Fritsch, presidente da Fritsch USA.“A massa responde inerentemente com muita sensibilidade às condições ambientais ou manuseio mecânico grosseiro.”
Para fazer isso, a Fritsch se concentrou em projetar equipamentos que processam a massa o mais suavemente possível para manter suas estruturas de células abertas.A tecnologia SoftProcessing da empresa permite um alto grau de automação e rendimento, minimizando o estresse na massa durante a produção.
Odivisoré uma área especialmente crítica onde a massa pode levar uma surra.
Horário da postagem: 14 de agosto de 2022