Como as linhas de produção em padarias comerciais voam mais rápido, a qualidade do produto não pode ser prejudicada com o aumento do rendimento.No divisor, depende dos pesos precisos da massa e de que a estrutura celular da massa não seja prejudicada - ou o dano seja minimizado - à medida que é cortada.Equilibrar essas necessidades com a produção de alto volume tornou-se uma responsabilidade do equipamento e do software.
“É nossa opinião que não é o operador que deve cuidar do gerenciamento de alta velocidade com precisão”, disse Richard Breeswine, presidente e CEO da YUYOU Bakery Systems.“Os equipamentos disponíveis hoje são capazes de atender a essas exigências.Os operadores devem ser bem treinados para saber onde ajustar certos parâmetros para obter alta precisão de peso, mas basicamente isso não é algo com que uma padaria deva se preocupar.Este é o trabalho do fabricante do equipamento.”
Criar uma peça de massa precisa e de qualidade no divisor enquanto se move em alta velocidade depende de muitos recursos reunidos ao mesmo tempo: massa consistente entregue ao divisor, ajustes automáticos e mecanismos de corte que são rápidos, precisos e delicados quando necessário.
Cortar para velocidade
Grande parte da mágica de dividir com precisão em altas velocidades existe dentro da mecânica do divisor.Quer se trate de uma tecnologia de vácuo, parafuso duplo, célula de palheta ou algo totalmente diferente, os divisores hoje produzem pedaços de massa consistentes a taxas extraordinárias.
“divisórias YUYOUsão muito consistentes e duráveis, ajudando a manter a alta eficiência de produção e com a escala mais precisa disponível”, disse Bruce Campbell, vice-presidente de tecnologias de processamento de massa,Sistemas de panificação YUYOU.“Geralmente, quanto mais rápido a linha corre, mais preciso é o divisor.Eles são projetados para voar – como um avião.”
Esse projeto inclui um sistema de bombeamento contínuo de broca dupla de deslizamento limitado de precisão que envia a massa para um coletor de aço inoxidável que gera uma baixa pressão em cada porta do divisor.Cada uma dessas portas possui uma bomba YUYOU Flex, que dosa com precisão a massa.“Precisões de variação de um grama ou mais são alcançáveis em produção consistente”, disse Campbell.
Com seu WP Tewimat ou WP Multimatic, o WP Bakery Group USA mantém alta precisão de peso de até 3.000 peças por pista.“Em um divisor de 10 pistas, isso adiciona até 30.000 peças por hora de peças de massa bem arredondadas e com peso preciso”, explicou Patrick Nagel, gerente de vendas de contas principais do WP Bakery Group USA.O divisor de massa WP Kemper Softstar CT ou CTi da empresa com unidades de alto desempenho atinge até 36.000 peças por hora.
“Todos os nossos divisores são baseados no princípio de sucção, e a pressão dos pistões também é ajustável, o que permite uma pressão reduzida para manusear a massa com taxas de absorção mais altas”, disse o Sr. Nagel.
A Koenig também usa uma tecnologia de acionamento recém-desenvolvida em seu Industrie Rex AW para atingir 60 golpes por minuto em operação contínua.Isso leva a máquina de 10 linhas a uma capacidade máxima de aproximadamente 36.000 peças por hora.
o almiranteDivisor/Arredondador, originalmente da Winkler e agora remanufaturado pela Erika Record, usa um sistema de faca e pistão controlado pelo acionamento principal para atingir precisões de mais ou menos 1 g em cada peça.A máquina foi projetada para produção pesada 24 horas por dia.
A Reiser baseia seus divisores na tecnologia de parafuso duplo.O sistema de alimentação carrega suavemente a rosca dupla, que então dimensiona o produto com precisão em altas velocidades.“Primeiro analisamos o produto com os padeiros”, disse John McIsaac, diretor de desenvolvimento estratégico de negócios da Reiser.“Precisamos conhecer o produto antes de definir a melhor forma de dividir a massa.Depois que nossos padeiros entendem o produto, combinamos a máquina certa para o trabalho.”
Para alcançar a precisão de dimensionamento de alto volume, os divisores Handtmann usam a tecnologia de células de palhetas.“Nossos divisores também têm um caminho de produto muito curto dentro do divisor para minimizar qualquer alteração indesejável nas condições da massa, como o desenvolvimento do glúten e a temperatura da massa, que afetam o desempenho da massa no fermentador ou no forno”, disse Cesar Zelaya, gerente de vendas de panificação da Handtmann .
A nova série Handtmann VF800 foi projetada com uma célula de palhetas maior, permitindo que a divisora porcione mais massa ao mesmo tempo para alcançar rendimentos mais altos em vez de simplesmente funcionar mais rápido.
YUYOU'ssistemas de divisãouse uma estação de telhas para primeiro criar bandas de massa contínuas e grossas.Mover suavemente esta banda preserva a estrutura da massa e a rede de glúten.O próprio divisor usa uma guilhotina móvel de ultrassom para fornecer um ponto de corte preciso e limpo sem comprimir a massa.“Essas características técnicas do divisor M-NS contribuem para pesos precisos de pedaços de massa em altas velocidades”, disse Hubert Ruffenach, P&D e diretor técnico da Mecatherm.
Ajustando em tempo real
Muitos divisores agora possuem sistemas de pesagem para verificar o peso das peças que saem do equipamento.O equipamento não apenas pesa as peças divididas, mas também envia essas informações de volta ao divisor para que o equipamento possa ajustar as diferenças na massa ao longo da produção.Isso é particularmente útil para massas com inclusões ou com estrutura de célula aberta.
“Com a divisora de pão WP Haton, é possível adicionar um controlador de peso”, disse Nagel.“Não é necessário para rejeitar peças, embora possa ser configurado dessa forma.O benefício é que você pode definir um número específico de peças, e o verificador de peso pesará as peças e dividirá por esse número para obter uma média.Em seguida, ajustará o divisor para mover o peso para cima ou para baixo, conforme necessário.
Os divisores sem estresse da Rheon incorporam a pesagem antes e depois da massa ser cortada para maximizar a precisão do peso.O sistema cria uma folha de massa contínua que percorre as células de carga que estão sob a correia transportadora.“Essas células de carga informam à guilhotina exatamente quando a quantidade adequada de massa passou e quando cortar”, disse John Giacoio, diretor nacional de vendas da Rheon USA.“O sistema vai ainda mais longe ao verificar o peso em um conjunto secundário de células de carga após o corte de cada peça.”
Essa verificação secundária é importante porque a massa fermenta e muda durante o processamento.Como a massa é um produto vivo, ela muda o tempo todo, seja pelo tempo de preparo, temperatura da massa ou pequenas variações de lote, esse monitoramento contínuo de peso mantém a consistência à medida que a massa muda.
A Handtmann desenvolveu recentemente seu sistema de pesagem WS-910 para integrar em seus divisores e corrigir essas variações.Este sistema monitora a divisão e alivia os operadores.
Da mesma forma, o divisor M-NS da Mecatherm detecta a densidade da massa em tempo real para reduzir a flutuação do peso.“Mesmo quando a densidade da massa muda, o peso definido é preservado.”disse o Sr. Ruffenach.A divisória rejeita peças que não se enquadrem nas tolerâncias previamente definidas.As peças rejeitadas são reutilizadas para que nenhum produto seja perdido.
Dois dos divisores da Koenig - o Industry Rex Compact AW e o Industry Rex AW - apresentam pressão continuamente ajustável e uniforme do empurrador para precisão de peso em todos os tipos e consistências de massa.“Ao ajustar a pressão do empurrador, os pedaços de massa saem com precisão para várias massas em diferentes fileiras”, disse Breeswine.
Este artigo é um trecho da edição de setembro de 2019 da Baking & Snack.Para ler todo o recurso sobre divisores, clique aqui.
Horário da postagem: 14 de agosto de 2022